01 Elintarvikkeiden antioksidanttien määritelmä
Antioksidanteilla tarkoitetaan elintarvikelisäaineita, jotka voivat estää tai hidastaa ruoan hapettumista ja pidentää sen säilyvyyttä. On monia aineita, joilla on antioksidanttisia vaikutuksia, mutta elintarvikkeissa käytettävien antioksidanttien tulee täyttää seuraavat ehdot:
① on erinomainen antioksidanttivaikutus;
② sekä itse että niiden hajoamistuotteet ovat myrkyttomia ja vaarattomia;
③ hyvä vakaus, voi esiintyä yhdessä ruoan kanssa, sillä ei ole vaikutusta ruoan aistinvaraisiin ominaisuuksiin (mukaan lukien väri, aromi, maku jne.);
④Se on helppokäyttöinen ja halpa.
02 Elintarvikkeiden antioksidanttien luokitus
Lähteen mukaan se voidaan jakaa synteettisiin antioksidantteihin (kuten BHA, BHT, PC jne.) ja luonnollisiin antioksidantteihin (kuten teen polyfenolit, fytiinihappo jne.).
Liukoisuuden mukaan se voidaan jakaa kolmeen luokkaan: öljyliukoinen, vesiliukoinen ja fakultatiivinen. Öljyliukoisia antioksidantteja ovat BHA, BHT jne.; vesiliukoisia antioksidantteja ovat C-vitamiini, teen polyfenolit jne., ja liukoisia antioksidantteja ovat askorbyylipalmitaatti.
Vaikutustavan mukaan se voidaan jakaa vapaiden radikaalien absorboijiin, metalli-ionikelaattoreihin, hapenpoistajiin, peroksidien hajottajiin, entsyymiantioksidantteihin, ultraviolettiabsorbenteihin tai singlettihapen sammuttajiin.
03 Elintarvikkeiden antioksidanttien vaikutusmekanismi
1. Se vähentää happipitoisuutta elintarvikejärjestelmässä antioksidanttien vähentämisvaikutuksen kautta;
2. Sen tarkoituksena on keskeyttää ketjureaktio hapetusprosessissa ja estää hapettumisprosessin jatkuminen;
3. Sen tarkoituksena on tuhota ja heikentää oksidaasin aktiivisuutta, jotta se ei voi katalysoida hapettumisreaktiota;
4. Se on tiivistää aineita, jotka voivat katalysoida ja aiheuttaa hapettumisreaktioita, kuten monimutkaisia metalli-ioneja, jotka voivat katalysoida hapettumisreaktioita.
04 Luonnolliset antioksidantit
Kotimaassani sallittujen luonnollisten antioksidanttien määrä lisääntyy. Elintarvikkeiden ravitsemuslisäaineisiin sisältyvän E-vitamiinin (tokoferolin) lisäksi on tällä hetkellä askorbiinihapposarjoja, teepolyfenoleja, fytiinihappoa, lakritsin antioksidantteja, kefaliinia, rosmariinia Suitsukeuutteita jne., erityisesti natriumerytorbaatin määrä kasvaa nopeasti vuosi vuodelta.
1. C-vitamiini
Tunnetaan myös nimellä L-askorbiinihappo, lyhennettynä VC, se on valkoista tai hieman kellertävää kidettä tai jauhetta, hajuton, hapan, sulamispiste 190-192 astetta (hajoaminen). Se liukenee helposti veteen ja on suhteellisen stabiili kuivassa tilassa, mutta vesiliuos hapettuu ja hajoaa helposti, erityisesti neutraaleissa tai alkalisissa liuoksissa; raskasmetalli-ionit voivat edistää sen hapettumista ja hajoamista, ja väri tummenee vähitellen joutuessaan alttiiksi valolle. Siksi se on suljettava valolta. Tallentaa.
2. Tee polyfenolit
Teepolyfenolit ovat teenlehtien sisältämien polyhydroksifenoliyhdisteiden luokka, josta käytetään lyhennettä TP. Tärkeimmät kemialliset komponentit ovat katekiinit (flavanolit), flavonoidit ja flavonolit, antosyaanit, fenolihapot ja depsidihapot, polymeroidut fenolit ja muut yhdisteet. Niistä katekiiniyhdisteet ovat teen polyfenolien pääkomponentteja, ja niiden osuus on noin 65–80 prosenttia teen polyfenolien kokonaismäärästä. Katekiiniyhdisteitä ovat pääasiassa katekiini (EC), gallokatekiini (EGC), katekiinigallaatti (ECG) ja gallokatekiinigallaatti (EGCG).
Tea polyphenols have strong antioxidant effects, especially the ester catechin EGCG, whose reducibility can even reach 100 times that of VC. Among the four main catechin compounds, the antioxidant capacity is EGCG>EGC>ECG>EC>BHA:n ja antioksidanttikapasiteetin kasvaa lämpötilan noustessa, ja eläinöljyjen ja -rasvojen antioksidanttivaikutus on parempi kuin kasviöljyjen. Kun sitä käytetään yhdessä VE:n, VC:n, lesitiinin, sitruunahapon jne. kanssa, sillä on ilmeinen synergistinen vaikutus, ja sitä voidaan käyttää myös yhdessä muiden antioksidanttien kanssa.
3. Fytiinihappo
Tunnetaan myös nimellä sykloheksanoliheksafosfaatti, fytaatti, PA lyhennettynä, keltaisesta kellanruskeaan viskoosi neste, vahva happo vesiliuoksessa, helposti hajoava altistuessaan korkealle lämpötilalle. Fytiinihapolla on vahva antioksidanttikapasiteetti, ja VE:n kanssa sekoitettuna sillä on moninkertainen antioksidanttivaikutus. Fytiinihappomolekyylin 12 hapanta hydroksyyliryhmää voivat kelatoida metalli-ioneja, jotka voivat kvantitatiivisesti saostaa rautaioneja matalilla pH-arvoilla, ja voivat muodostaa liukenemattomia kelaatteja kaikkien muiden moniarvoisten metalli-ionien kanssa keskisuurilla tai korkeilla pH-arvoilla. yhdiste.
