Inuliinin kehittäminen ja hyödyntäminen on viime vuosina herättänyt suurta huomiota kansainvälisessä elintarviketeollisuudessa, ja sitä on käytetty laajasti maitotuotteissa, juomissa, jauhotuotteissa, lihatuotteissa ja muissa elintarvikkeissa.
01Maitotuotteet
Erinomaisena rasvankorvikkeena inuliini muodostaa kermaisen rakenteen täysin veteen sekoitettuna antaen rasvattomaksi maidolle pehmeän maun. Inuliinin lisääminen voi edistää kalsiumin imeytymistä maitoon. Jogurtin valmistuksessa 6 prosentin inuliinin lisääminen voi vähentää heran vapautumisnopeutta ja auttaa parantamaan jogurtin laatua. 6 prosentin inuliinin lisääminen vuohenmaitojogurttiin tuotti paremman maun.
Tutkimukset osoittavat, että inuliinin lisääminen vähärasvaiseen jogurttiin on hyödyllistä probioottien, kuten Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, lactobacillus rhamnosus, kasvulle ja käymiselle ja lisää elävien bakteerien määrää jogurtin säilytysaikana. Streptococcus thermophiluksen ja eri Lactobacillus- tai bifidobakteerien fermentoimassa jogurtissa 2–4 prosenttia inuliinia voi myös lisätä jogurtin kovuutta.
Inuliinin sopiva rasvakorvausaste jähmettyneessä jogurtissa on 40 prosenttia ja lyhytketjuisen inuliinin sopiva lisäys rasvattomaan maitojuomaan on 4 % ~10 % ja 4 % ~6 %.
Inuliinin erityistä ravitsemustoimintoa käyttämällä voidaan valmistaa erilaisia toiminnallisia maitotuotteita. Esimerkiksi oligosakkaridien lisääminen käymättömiin maitotuotteisiin voi ratkaista vauvojen ja keski-ikäisten ja iäkkäiden ihmisten ongelmia, kuten helpon tulipalon ja ummetuksen, sekä alentaa veren lipidejä ja verensokeria. Lactobacillus acidophilus-, Lactobacillus rhamnosus- ja Lactobifidobacteriumin kasvua ja elinikää rasvattomassa fermentoidussa maidossa pidensi merkittävästi lisäämällä inuliinia pieninä annoksina rasvattomaan maitoon. Runsaasti fruktoosi-oligosakkarideja sisältävä inuliini on turvallinen ja tehokas lisä vauvan ruokavalioon edistämään suoliston mikrobiota lähempänä imetystasoa.
02Jauhotuotteet
Inuliini on ulkonäöltään samanlainen kuin vehnäjauho. Se on valkoinen jauhe, jolla on hyvä hydrofiilisyys ja joka voi muodostaa hienon, sileän koostumuksen veden imeytymisen jälkeen. Näiden inuliinin ominaisuuksien käyttö voi parantaa taikinan prosessointikykyä, parantaa tuotteen laatua ja ravintoarvoa sekä optimoida tuotteen ravintorakenteen.
Tulokset osoittivat, että inuliini voi lisätä taikinan muodostumisaikaa, stabiilisuusaikaa, jauhoindeksiä, vetolujuutta, vetosuhdetta ja vetoenergiaa sekä vähentää taikinan heikkenemisastetta, joka liittyi vehnän emulgointiaktiivisuuden kasvuun - taikinapitoisuuteen. proteiinia, -kääntymispitoisuuden vähenemistä ja silloittumista gluteeniin.
Inuliinin vaikutus liittyi läheisesti keskimääräiseen polymerointiasteeseen ja inuliinin määrään. Liiallinen inuliinin lisäys (＞ 5 prosenttia) vaikuttaa merkittävästi kielteisesti taikinan ja sen tuotteiden laatuun, mikä voi johtua inuliinin suuresta molekyylipainosta ja voimakkaasta hydrofobisuudesta, koska inuliinista on helppo muodostaa pieniä hiukkasia, joilla on vahva viskositeetti. kun taikinan sekoitusprosessissa kohtaa vettä, mikä johtaa taikinan epätasaiseen sekoittumiseen ja vaurioittaa gluteeniverkoston rakennetta.
Lyhytketjuiselle ja luonnolliselle inuliinille alhaisen keskimääräisen polymeroitumisasteen ja tietyn määrän oligosakkarideja vuoksi sen hydrofiilisyys on hyvä, helposti liukeneva tai dispergoituva veteen, helppo dispergoida tasaisesti pintaan, joten tietyllä lisäysmäärällä (＜ 10 prosenttia) edistää taikinan käymisprosessia, lisää taikinan kaasun kokonaistuotantoa ja kaasunpidätyskykyä, antaa tuotteelle pienen, tasaisen ja tiheän kaasukammion sekä pehmeän ja joustavan laadun, auttaa parantamaan taikinan saantoa ja laatua. tuote.
Rapeisiin kekseihin lisätty inuliini maistuu raikkaalta, tasalaatuiselta, väriltään kullankeltaiselta, sulavuus in vitro heikommin kuin tavallisilla keksillä. Inuliini voi lisätä leivän huokoisuutta, tilavuutta ja ominaistilavuutta, lyhentää paistoaikaa ja hidastaa leivän ikääntymistä.
03Liha
Inuliinia käytetään usein korvaamaan öljyä tai tärkkelystä lihatuotteissa energian vähentämiseksi, ravintokuitupitoisuuden lisäämiseksi ja tuotteiden ravitsemuksellisen toiminnan parantamiseksi. Inuliini korvaa osittain makkaran rasvan lisäämällä jossain määrin sen kovuutta, tarttuvuutta ja kimmoisuutta sekä vähentäen elastisuutta, pureskeltavuutta ja koheesiota, mikä liittyy pääasiassa rasvan pehmeämpään rakenteeseen kuin inuliinigeeliä.
20 prosentin inuliinin lisääminen naudanlihapulliin voi vähentää rasva- ja transrasvahappopitoisuutta, kosteutta, suolapitoisuutta, kypsennyshävikkiä ja punoitusmuuttujaa sekä lisätä vaaleutta ja tuhkapitoisuutta. Korvaamalla Lyon-tyylisen makkaran rasva 0.2-3,0 prosentin inuliinilla, makkaran rasvapitoisuus pieneni 32 prosentilla 88 prosenttiin, mehukkuus parani, lihan karheus ja kovuus väheni.
Inuliini kalanlihatuotteena jäätymisenestoaineina, tutkimukset ovat osoittaneet, että mi hopeakarppikala valmistettiin lisäämällä 1,5 prosenttia inuliinituotteita laatu on paras, inuliinin hydroksyyliosa voidaan yhdistää proteiineihin, estää hydroksyylivedyn proteiinin kertymistä sidos voidaan yhdistää myös vesimolekyyleihin, vähentää vesimolekyylien liikkuvuutta ja jäätyneen veden pitoisuutta, estää jääkiteiden muodostumista ja kasvua. Siksi inuliinilla on tietty jäätymistä estävä vaikutus.
Lyhytketjuisella inuliinilla on paras jäätymistä estävä vaikutus, jota seuraa luonnollinen inuliini, ja pitkäketjuisella inuliinilla on huonoin jäätymisenestovaikutus, mikä saattaa johtua siitä, että jotkut lyhytketjuisen inuliinin pienimolekyyliset sokerit ovat todennäköisemmin paljastaa vapaita hydroksyyliryhmiä ja muodostaa molekyylien välisiä vetysidoksia veden kanssa, kun taas pitkäketjuisella inuliinilla on todennäköisemmin molekyylinsisäinen sidos ketjun pituuden vuoksi.
04Juomat
Inuliini on veteen liukeneva ja suhteellisen stabiili lämmölle, kun liuoksen pH on yli 4, joten sitä voidaan käyttää laajasti erilaisissa juomissa. Hedelmämehujuomissa, terveysvaikutteisissa juomissa, urheilujuomissa, kiinteissä juomissa, kasvisproteiinijuomissa ja muissa tuotteissa oleva inuliini sen lisäksi, että se korvaa rasvaa ja sokeria, parantaa tuotteiden vedensitomiskykyä ja lisää viskositeettia, mutta voi myös antaa tuotteille korkean ravintokuitupitoisuuden , parantaa kalsiumin, magnesiumin, raudan ja muiden kivennäisaineiden imeytymistä (gt; 20 prosenttia), peittäen sen katkeruuden.
Lisätty inuliini voi lisätä juoman koostumusta, ratkaista kasviproteiinijuoman ohuen maun ongelmat, tehdä kermasta vahvemman tunteen ja antaa henkilölle pehmeän tunteen, tehdä juomasta tiivistemmän maun, materiaalin laatu on parempi, inuliini edistää kalsiumin imeytymistä voi nousta 70 prosenttiin, joten se sisältää inuliinijuoman, joka ei ole vain prebioottien tehtävä, vaan se voi myös edistää kasvua ja ehkäistä osteoporoosia. Juomaan lisätty inuliini lisäsi merkittävästi suolen peristaltiikkaa vanhuksilla ja lisäsi suoliston liikkeitä 13 prosenttia.
05muut
Inuliinin lisääminen soijatuotteisiin voi parantaa sen geeli- ja rakenneominaisuuksia. Inuliini voi lisätä herkän tofun viskoelastisuutta ja hyytelytyskykyä, mikä saattaa liittyä inuliinin vedenpidätyskykyyn ja hyytelytyskykyyn. Inuliinia voidaan käyttää luonnollisena antioksidanttina öljyteollisuudessa.
Tutkimukset ovat osoittaneet, että inuliinilla on tietty antioksidanttinen vaikutus rypsiöljyyn ja synergistinen vaikutus VC:n ja sitruunahapon kanssa. Suklaassa inuliini voi parantaa rakennetta ja rakennetta, lisätä valkoisuutta ja pidentää säilyvyyttä. Sokerittomalla suklaalla, joka on valmistettu inuliinista sakkaroosin sijaan, on parempi viskositeetti, kovuus ja väri.
Inuliinia sisältävä hyytelö oli rakenteeltaan yhtenäisempi, paremman makuinen ja ravitsevampi ja terveellinen. Tuoreiden hedelmien ruskistumisaste aleni inuliiniliuoksella päällystyksen jälkeen ja tuotteen säilyvyys, mekaaniset ominaisuudet ja vedenpidätyskyky paranivat.
06Yhteenveto
Inuliinin, jolla on erilainen polymerointiaste, käyttöalue ja laajuus. Polymeroitumisaste voi vaikuttaa inuliinin liukoisuuteen, vedenpidätykseen, paisumiseen, absorptioon, kiteisyyteen, geeliytymiseen, rakenteeseen ja elintarvikkeiden käsittelyn stabiilisuuteen. Siksi on välttämätöntä ymmärtää inuliinin edut ja rajoitukset, joilla on erilainen polymerointiaste eri elintarvikejärjestelmissä. Esimerkiksi pitkäketjuinen inuliini sopii korvaamaan rasvaa, sakeuttamaan ja parantamaan rakennetta, kun taas lyhytketjuinen inuliini sopii paremmin juomiin ja pakastejälkiruokiin.
Vuorovaikutus inuliinin ja muiden elintarvikejärjestelmän molekyylien, kuten proteiinin, tärkkelyksen, rasvan ja veden, välillä. Koska ruoka on hyvin monimutkainen järjestelmä, inuliinin lisääminen muuttaa alkuperäistä ruokajärjestelmää molekyylien vuorovaikutuksissa, kuten inuliini voi vaikuttaa erilaiseen kosteuden kulkeutumiseen, heikentää tai vahvistaa tärkkelyksen termodynaamista stabiliteettia, estää tai edistää erityyppistä tärkkelyksen ikääntymistä. ja kiteytys, muuttaa proteiinien emulgointiominaisuuksia, verkkorakennetta, toissijaisten ja vanhempien molekyylirakennetta jne. Näin se vaikuttaa elintarvikkeiden käsittelyyn ja varastointiin, muuttaa sen makuominaisuuksia ja aistinvaraista laatua.
